施設によって違います。
一般的には、最低保証売上により固定賃料と歩合を設定します。
又、賃料以外にかかる経費がありますので、初期段階でヒアリングする事をお勧めします。

食物販店の場合は？

施設・区画によって違います。又、シェルフライフ(賞味期限)により他の業種と異なります。
商業施設の場合、一般的には、固定賃料＋歩合で契約形態は、定期借家契約になり契約年数も3年～5年。
又、消化仕入（売上仕入）契約の場合は、歩合のみで、契約年数は1年が一般的になります。
消化仕入とは、売上仕入商品の売買条件の仕入率になり。
例えば、100％－仕入率＝賃料（100％－80％＝20％）のようになります。